par Au sein d’un restaurant, il faut toujours rédiger la fiche technique en cuisine. Mais que trouve-t-on dans cette dernière ? La fiche technique du restaurant va regrouper des informations relatives à différents champs d’intervention lors de la préparation d’une recette culinaire. Il en est ainsi des caractéristiques de la recette, de la mise en œuvre de la recette et des indicateurs de la recette.
Les caractéristiques de la recette dans la fiche technique en cuisine
Dans une fiche technique en cuisine, on doit tout d’abord trouver les caractéristiques de la recette. Déjà, il y a l’identification. Dans cette dernière, vous devez faire connaitre la dénomination, la catégorie, la date de création ou la référence interne d’identification de la recette. Ensuite, il y a la composition. Il s’agit ici de faire les listes des ingrédients et des sous-recettes qui la constituent. Après, il y a le portionnage. Ce sont les informations relatives aux portions ou aux quantités produites par la recette. Enfin, il y a la perte éventuelle. Cette caractéristique consiste à associer les éventuelles pertes ou gains de poids à la cuisson. Connaitre les caractéristiques de la recette est important dans une cuisine parce qu’elles permettent d’établir les quantités de matières premières nécessaires. Vous n’allez donc pas avoir à faire à des pertes. Elles permettent également d’avoir la recette détaillée pour tout le monde. Vous savez à l’avance ce qu’il y a dans chaque recette.
La mise en œuvre de la recette dans la fiche technique en cuisine
Par la suite, il faut trouver dans la fiche la mise en œuvre de la recette. D’un côté, on parle de la préparation. La fiche va en effet contenir toutes les instructions de préparation. Toutes les étapes à passer y seront définies. Il en est ainsi du temps, des étapes, de la cuisson. Le chef et son équipe n’auront qu’à suivre les étapes prescrites par la fiche technique en cuisine. De l’autre côté, on parle des consommables. Ce sont les éléments externes nécessaires à la préparation et qui entrent dans l’élaboration de la recette. Vous avez par exemple le packaging ou le conditionnement. La considération de cette mise en œuvre dans les fiches de recettes est essentielle si vous voulez réussir à partager des informations techniques entre les différents intervenants en cuisine. Elle permet aussi d’augmenter la productivité. Cela est possible parce que tout le monde va repartir avec une base commune pour réaliser la recette. Le restaurant va produire en qualité et en quantité.
Les indicateurs de la recette dans la fiche technique en cuisine
Il y a en dernier lieu dans la fiche technique les indicateurs de la recette. Dans un premier temps, on dispose les indicateurs financiers de la recette. Il y a les coûts qui concernent chaque ingrédient. Il y a la marge de rentabilité changeant selon le prix de vente, le taux de marge, le coût alimentaire, etc. Dans un second temps, on dispose les indicateurs nutritionnels de la recette. Il y a la fiche de nutrition, c’est-à-dire les éléments nutritionnels de la recette. À cela s’ajoutent les étiquettes INCO par recette et par portion. Il y a la traçabilité de la fiche technique en cuisine qui touche les allergènes, le nutriscore, le nutri repère.
